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Gesundheit
Hygiene des Verfahrens und Speisezubereitung PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Beim Zubereiten von Speisen können, wenn man keine angemessenen hygienischen Normen einhält, Kontaminierungen stattfinden, sei es durch die Benutzung von schmutzigem Küchenwerkzeug, sei es während der Handhabung der Speisen selbst. Um das zu vermeiden müssen die Hände regelmäßig gewaschen werden, vor allem wenn:

- man die Speisen zubereitet;

- man das Bad benutzt hat;

- es sich um Spesiereste handelt.

Bei der Handhabung von Nahrungsmitteln sollte man eine geeignete, saubere Kleidung anlegen, am besten Schürzen. Die Gesundheit der Menschen, die die Nahrungsmittel berühren ist wesentlich. Darum muss man, bei Halsweh, Husten, Atmungsinfektionen, Durchfall und Entzündungen oder Fingerentzündungen (bekannt als Nagelbettentzündung), noch aufmerksamer bei der Handhabung der Nahrungsmittel sein.Vor allemdarfman nicht auf die Speisen husten oder niesen und während der Zubereitung keine eventuelle Pickel im Gesicht berühren. Die Küche muss jeden Tag gereinigt werden. Kühlschränke, Abflüsse, Tiefkühltruhen, Herd und Waschbecken müssen regelmäßig gereinigt werden. Schwämme für das Abwaschen von Geschirr müssen regelmäßig erneuert werden. Die Küchentücher, die verwendet werden um Oberflächen zu reinigen, müssen mitWaschmitteln gewaschen werden und gleich nach ihrem Gebrauch zumTrocknen aufgehängt werden. Für das Geschirrtrocknen und das Händetrocknen sollen unterschiedliche Küchentücher verwendet werden und beide müssen sehr sauber gehalten werden. Alle Küchenwerkzeuge müssen nach dem Gebrauch gründlich gewaschen und auf den richtigen Platz aufgeräumt werden.

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Korrekte Tiefkühlung zu Hause PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Jeder von uns kann zu Hause Nahrungsmittel imTiefkühler einfrieren. Einige gute Ratschläge für die häusliche Tiefkühlung sind: - Nur frische, saubere Nahrungsmittel guter Qualität tiefkühlen, die zuvor noch nicht tiefgekühlt waren; - Nahrungsmittel in Portionen aufteilen, in einer Größe die wirklich verbraucht wird; Nahrungsmittel in luftdichten oder zumindest sauberen Plastikbehältern, die hermetisch abschließbar sind tiefkühlen; - Die Behälter nie zu sehr füllen, denn die Tiefkühlung bewirkt eine Vergrößerung des Volumens; - Jeden Behälter genau beschriften, zum Beispiel indem man den Inhalt beschreibt und das Gefrierdatum angibt; - Beim Kochen wenig Salz benutzen, sonst dauert der Tiefkühlungsprozess zu lange; - Nach dem Einkauf die Nahrungsmittel bis zur Ankunft zu Hause in Kühltaschen aufbewahren. Um die Qualität der tiefgekühlten Nahrungsmittel zu erhalten und um den Nährwert beizubehalten (Vitamine und Mineralstoffe), ist es sehr wichtig die Speisen auf korrekter Weise aufzutauen. Um eventuelle Kontaminierungen zu vermeiden, müssen Nahrungsmittel im Kühlschrank aufgetaut werden, bevor man sie auf Zimmertemperatur bringt (vor allem große Portionen, die länger brauchen um aufzutauen);

aufzutauen. Um eventuelle Kontaminierungen zu vermeiden, müssen Nahrungsmittel im Kühlschrank aufgetaut werden, bevor man sie auf Zimmertemperatur bringt (vor allem große Portionen, die länger brauchen um aufzutauen);
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Industielle Konservierungsmethoden PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Es gibt verschiedene Methoden zur Konservierung von Nahrungsmitteln (in der Vergangenheit sehr einfach und natürlich, heute immer komplizierter und technisch perfektionierter), einige davon können die chemischen und mikrobiologischen Veränderungen der Nahrungsmittel fast völlig stoppen, mit dem Ziel eine ungünstige Umgebung für die Entwicklung und die Tätigkeit von Mikroorganismen (Schimmel, Bakterien und Hefen) zu schaffen. Diese Methoden, die meist mit niedrigen oder hohen Temperaturen zu tun haben, beeinflussen die Haltbarkeit eines Nahrungsmittels bzw. die Zeitspanne zwischen seiner Herstellung und seinen möglichen Verbrauch (bei gutem chemischem und organoleptischen Zustand). Je nach angewandter Methode werden die vorhandenen Mikroorganismen getötet oder ihre Vermehrungstätigkeit gehemmt.

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PILZERLÄUTERUNGEN PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Erinnern wir zuallererst daran, dass das Pilzesammeln in Südtirol vom Landesgesetz vom19. Juni 1991, Nr.18 und anschließenden Abänderungen geregelt ist, wonach das Pilzesammeln nur an geraden Tagen, von 7 bis 19 Uhr, in der Menge von 1 Kg pro Person (2 Kg für die Gemeindeansässigen), bei Bezahlung von 8 pro Tag (auch für mehr Tage und mit Posteinzahlungsschein), wenn man außerhalb der Gemeinde ansässig ist. In der Gemeinde des eigenenWohnsitzes ist das Sammeln kostenlos. Auf jeden Fall muss man immer einen Ausweis dabei haben. Pilze müssen an Ort und Stelle grob gereinigt werden und in steifen, offenen, gelüfteten Behältern transportiert werden. Aber Achtung: in unseren Wäldern gibt es viele essbare Pilzesorten, aber um sicher zu gehen, muss man sie gut kennen. Viele Menschen möchten plötzlich Pilzsammler werden oder essen von “vertrauten” Freunden und Bekannten gesammelte Pilze: in solchen Fällen kommen nicht seltenVergiftungen vor, die manchmal auch dramatisch enden!

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Konservierung PDF Drucken E-Mail
Gesundheit
Der Sommer ist reich an frischem Obst und Gemüse, auch an Pilzen und man bekommt Lust diese Nahrungsmittel für den Winter aufzubewahren. Man muss aber achtsam sein und sorgfältig vorgehen. Die meist verbreitete häusliche Konservierungsmethode ist die “Aufbewahrung in Öl”: saubere Gläser werden mit abgekochten Nahrungsmitteln, meistens Gemüse oder Pilze, und etwas Kochwasser gefüllt. Das Glas wird anschließend mit einem hermetischen Deckel mit Gummidichtung nicht ganz angeschraubt. Danach muss das Glas sterilisiert werden, dies erfolgt in einem mitWasser gefüllten Topf, der ungefähr eine Stunde lang kochen muss. Anschließend wird der Deckel vollständig angeschraubt. DieWärme und der Druck entziehen fast die ganze innere Luft und verringert somit die Gefahr,dass sich Mikro organismen bzw. Krankheitserreger nachbilden. Trotzdem werden die Sporen einiger Mikroorganismen, vor allem die des Botulins, nicht von der Wärme vernichtet und können sich in wenig sauren Nahrungsmitteln, wie eben die in Öl aufbewahrten, weiter Entwickeln.

Um Marmeladen und Konfitüren herzustellen wird das Obst mit Zucker generell so lange gekocht, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht, dann in vorgewärmten, sterilisierten Gläsern abgefüllt und schließlich verschlossen. Eine weitere Erhitzung ist nicht nötig, da der Zucker eine konservierende und sterilisierende Wirkung ausübt, wenn er in einer Menge von 60-65% zum Obst beigemischt wird.

Marmeladen und Konfitüren herzustellen wird das Obst mit Zucker generell so lange gekocht, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht, dann in vorgewärmten, sterilisierten Gläsern abgefüllt und schließlich verschlossen. Eine weitere Erhitzung ist nicht nötig, da der Zucker eine konservierende und sterilisierende Wirkung ausübt, wenn er in einer Menge von 60-65% zum Obst beigemischt wird.
 
Chemische Konservierung PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Die Konservierung durch chemische Mittel

Ein weiteres wichtiges Verfahren zur häuslichen Konservierung nutzt chemische Mittel aus, d.h. es nutzt geeignete Verbindungen mit konservierenden Eigenschaften (Öl, Alkohol, Essig, Zucker, Salz). Bei industriellen Verfahren werden hingegen Zusatzstoffe zum selben Zweck eingesetzt (vor allem antioxidierende): Die Zusatzstoffe werden eigens dem Nahrungsmittel zugefügt und bleiben bis zum Ende des Herstellungsverfahrens vorhanden, sie sind also ein integrierter Teil des Nahrungsmittels und müssen auf dem Etikett unter den Zutaten aufgelistet sein. Um verwendet zu werden, müssen sie auf geeignete, toxikologische Bewertungen untersucht werden und danach werden nur die Zusatzstoffe eingesetzt von denen man ganz sicher ist, dass sie theoretisch, zur vorgeschlagenen Dosis, keinen Gesundheitsschaden beim Verbraucher verursachen. Wie schon angedeutet, sind Verbindungen mit konservierender Wirkung, die zu Hause oft verwendet werden,

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Sterile Narungsmittel PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Sterilisierte Nahrungsmittel sind lange haltbar, müssen aber, sobald die Packung geöffnet ist, schnell verzehrt werden.Gekochte oderVorgekochte Speisen sind leichter verderblich, weil sie, vor allem im Sommer, einen idealen Nährboden für Mikroorganismen darstellen. Aufbewahrung in der Speisekammer Nicht verderbliche Nahrungsmittel, die lange halten (Reis, Bohnen, Kichererbsen) müssen immer in Vorratskammern oder in Möbelnnaufbewahrt werden in denen frische und trockene Luft zirkuliert. Es muss dabei immer das Verfallsdatum vor Augen gehalten werden. Nahrungsmittel ohne Verpackung, in Pulver- oder in Körnerform, müssen in hermetisch geschlossenen Behältern gehalten werden. Kartoffeln, Wein und Oliven- oder Samenöl müssen fern von Licht-, Luft und Wärmequellen aufbewahrt werden. Nahrungsmittel müssen verschiedenartig gelagert werden, je nach Art, dabei sollte man sie aber nicht zusammen mit anderen Produkten, wie z.B. Reinigungsmittel, lagern. Einfach handhabbare Methoden, um Nahrungsmittel besser aufzubewahren.

sind lange haltbar, müssen aber, sobald die Packung geöffnet ist, schnell verzehrt werden.Gekochte oderVorgekochte Speisen sind leichter verderblich, weil sie, vor allem im Sommer, einen idealen Nährboden für Mikroorganismen darstellen. Aufbewahrung in der Speisekammer Nicht verderbliche Nahrungsmittel, die lange halten (Reis, Bohnen, Kichererbsen) müssen immer in Vorratskammern oder in Möbelnnaufbewahrt werden in denen frische und trockene Luft zirkuliert. Es muss dabei immer das Verfallsdatum vor Augen gehalten werden. Nahrungsmittel ohne Verpackung, in Pulver- oder in Körnerform, müssen in hermetisch geschlossenen Behältern gehalten werden. Kartoffeln, Wein und Oliven- oder Samenöl müssen fern von Licht-, Luft und Wärmequellen aufbewahrt werden. Nahrungsmittel müssen verschiedenartig gelagert werden, je nach Art, dabei sollte man sie aber nicht zusammen mit anderen Produkten, wie z.B. Reinigungsmittel, lagern. Einfach handhabbare Methoden, um Nahrungsmittel besser aufzubewahren.
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Konservierungsmethode PDF Drucken E-Mail
Gesundheit
Für jede Art von Nahrungsmittel gibt es eine geeignete Konservierungsmethode: FRISCHE NAHRUNGSMITTEL:Verderbliche Nahrungsmittel müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden, in eigens dafür vorgesehenen Behältern oder Nahrungsmittelverpackungen, dabei sollte man vermeiden sie mit Speisen zu vermischen, die nicht mehr so frisch sind und daher die vorhandenen Nahrungsmittel kontaminieren könnten. Nahrungsmittel, die man nicht so bald essen wird (Fleisch, Fisch,…), sollten im kälteren Teil des Kühlschrankes aufbewahrt werden (meistens in den höheren Fächern). FLEISCH: Es gehört zu den verderblichen Nahrungsmitteln, die das größte Risiko für Nahrungsmittelgiftinfektionen darstellen, wegen der ohnehin erhöhten Anzahl von enthaltenen Mikroorganismen. Darum empfiehlt es sich das Fleisch nicht länger als 2 – 3 Tage im kältesten Fach des Kühlschranks aufzubewahren. Fleischprodukte und Wurstwaren die schon vor-konserviert sind, durch Einsalzung oder Räucherung, können etwas länger aufbewahrt werden. Wir erinnern daran, dass die Haltbarkeit von Fleisch von seiner Qualität und seiner anfänglichen Hygiene abhängt. Je mehr es an seinem Ursprung kontaminiert wurde, desto schneller verändern sich seine inhaltlichen und geschmacklichen Eigenschaften. GEMÜSE: Muss im Kühlschrank und nicht länger als eine Woche oder 2-3 Tage, bei Blattgemüse oder Spargeln aufbewahrt werden. Artischocken, Blumenkohl, Fenchel, Radieschen, Sellerie und Zucchini müssen in eigens dafür vorgesehene Behälter/Säckchen, fern von Lichtquellen, aufbewahrt werden. Kartoffeln, Kürbisse und nicht zu reife Tomaten können in frischen und trockenen Orten gelagert werden.

KÄSE: Frische Käsesorten sollen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb desVerfalldatums gegessen werden.Gelagerte Käsesorten sollten hingegen an einem frischen Ort aufbewahrt werden (7°-13°C), vor Staub geschützt. Die Entstehung von Schimmelpilzen sollte dabei immer kontrolliert werden.

°-13°C), vor Staub geschützt. Die Entstehung von Schimmelpilzen sollte dabei immer kontrolliert werden.
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Häusliche Konservierung PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Methoden der häuslichen Konservierung Alle Nahrungsmittel sind Veränderungen ausgesetzt: - Chemischer Art, wie Oxidation, - Enzymatischer Art, durch mikrobielle Kontamination, durch unterschiedliche Ursachen Schon im Altertum versuchten Menschen, die Lebensmittel zu verändern und haltbar zu machen, was besonders für Hungersnöte besonders wichtig war. Die ersten Konservierungstechniken bestanden darin, Nahrungsmittel mit Sand oder Heu zu bedecken, dann kam das Einsalzen, das Abkochen, das Erhitzen auf 100°C und das Trocknen in der Sonne, die Räucherung und die Vergrabung im Schnee. Wenn man Nahrungsmittel richtig konserviert, kann man den Degenerationsprozess, der die Qualität und die organoleptischen Eigenschaften beeinflusst, verlangsamen. Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit sind die Hauptverantwortlichen der chemischen und mikrobiologischen Veränderungen bei Nahrungsmitteln.Wenn man auf diese Faktoren einwirkt, kann man die Haltbarkeit verlängern und trotzdem unserem Organismus eine korrekte Nährstoffzufuhr liefern und dem Risiko von Lebensmittelvergiftungen vorbeugen.

Alle Nahrungsmittel sind Veränderungen ausgesetzt: - Chemischer Art, wie Oxidation, - Enzymatischer Art, durch mikrobielle Kontamination, durch unterschiedliche Ursachen Schon im Altertum versuchten Menschen, die Lebensmittel zu verändern und haltbar zu machen, was besonders für Hungersnöte besonders wichtig war. Die ersten Konservierungstechniken bestanden darin, Nahrungsmittel mit Sand oder Heu zu bedecken, dann kam das Einsalzen, das Abkochen, das Erhitzen auf 100°C und das Trocknen in der Sonne, die Räucherung und die Vergrabung im Schnee. Wenn man Nahrungsmittel richtig konserviert, kann man den Degenerationsprozess, der die Qualität und die organoleptischen Eigenschaften beeinflusst, verlangsamen. Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit sind die Hauptverantwortlichen der chemischen und mikrobiologischen Veränderungen bei Nahrungsmitteln.Wenn man auf diese Faktoren einwirkt, kann man die Haltbarkeit verlängern und trotzdem unserem Organismus eine korrekte Nährstoffzufuhr liefern und dem Risiko von Lebensmittelvergiftungen vorbeugen.

Alle Nahrungsmittel müssen vor Lichteinfall, Luftzug, Temperaturschwankungen, Staub, Insekten und anderen Tieren geschützt werden.

 
Mikroorganismen und die Wachstumsfaktoren PDF Drucken E-Mail
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Lernen wir die Mikroorganismen besser kennen: die Herkunft

Mikroorganismen sind überall in der Umwelt vorhanden (in der Luft, im Wasser und im Boden) genau so wie wir Menschen.Wenn man bedenkt, dass unsere Nahrung von Pflanzen bzw. Tieren stammt, die in ständigem Kontakt mit Luft, Wasser und Staub sind und dass sie von Menschen gehandhabt wird, kann man sich vorstellen, dass ein Kontakt mit Mikroorganismen unvermeidlich ist. Die Nahrung kann also durch verschiedenen Faktoren kontaminiert werden:

- Durch fliegende Insekten und andere Tiere (Mäuse);

- Durch nicht ganz saubere Töpfe;

- Durch nicht gut gewaschene Hände;

- Durch infiziertes Wasser;

- Durch Staub.

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Listeriose PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Die Vergiftung durch Listeria wird Listeriose genannt: Sie tritt meist bei einer Schwächung des Immunsystems auf und wird durch Nahrungsmittel übertragen. Im Gegensatz zu vielen anderen Mikroorganismen, die durch Nahrungsmittel übertragen werden und hauptsächlich Magendarmkrankheiten hervorrufen, verursacht Listeria sehr gefährliche Krankheiten, wie Meningitis, Blutvergiftungen und das Absterben von Föten. DerMikroorganismus ist in der normalen Darmflora gesunder Menschen vorhanden; eine Herabsetzung des Magensäuregehalts und eine veränderte Magendarmfunktion können das Krankheitsrisiko erhöhen.Die Speisen in denen Listeria hauptsächlich vorkommt sind : infizierte Kohlsalate, Rohmilch, frischer Käse, Pasteten, Wurstwaren aus Schweinefleisch wie Hot Dogs. Einige epidemiologische Studien haben ergeben, dass auch nicht genügend abgekochtes Hühnerfleisch oder Würste zur Krankheit führen können. Die mittlere Inkubationszeit dauert ungefähr 3 Wochen, doch bei Epidemien hat es Fälle gegeben, die, ab dem Kontakt mit den infizierten Nahrungsmitteln noch 3 bis 70 Tagen gedauert haben.

Listeriose genannt: Sie tritt meist bei einer Schwächung des Immunsystems auf und wird durch Nahrungsmittel übertragen. Im Gegensatz zu vielen anderen Mikroorganismen, die durch Nahrungsmittel übertragen werden und hauptsächlich Magendarmkrankheiten hervorrufen, verursacht Listeria sehr gefährliche Krankheiten, wie Meningitis, Blutvergiftungen und das Absterben von Föten. DerMikroorganismus ist in der normalen Darmflora gesunder Menschen vorhanden; eine Herabsetzung des Magensäuregehalts und eine veränderte Magendarmfunktion können das Krankheitsrisiko erhöhen.Die Speisen in denen Listeria hauptsächlich vorkommt sind : infizierte Kohlsalate, Rohmilch, frischer Käse, Pasteten, Wurstwaren aus Schweinefleisch wie Hot Dogs. Einige epidemiologische Studien haben ergeben, dass auch nicht genügend abgekochtes Hühnerfleisch oder Würste zur Krankheit führen können. Die mittlere Inkubationszeit dauert ungefähr 3 Wochen, doch bei Epidemien hat es Fälle gegeben, die, ab dem Kontakt mit den infizierten Nahrungsmitteln noch 3 bis 70 Tagen gedauert haben.
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LISTERIA MONOCYTOGENES PDF Drucken E-Mail
Gesundheit

Listeria monocytogenes ist eine Bakteriengattung, die in der natürlichen Umgebung vorkommt und rohe Nahrungsmittel kontaminiert (nicht gelagerter Käse, schlecht gekochtes Fleisch, Gemüse und Fisch). Sie kann Hirnahautentzündung hervorrufen und bei schwangeren Frauen spontane Fehlgeburten einleiten. Diese Bakterien sind nicht sporogen, anaerob, es entwickelt sich in einem breiten Temperaturbereich (3C°-45°C) und behält seine Vitalität auch bei null Grad oder bei Temperaturen zwischen 75-80°C bei.OptimaleWachstumsbedingungen liegen bei 37-38°C. Es ist auch widerstandsfähig gegenTrocknung und Gefrieren. Listeria kommt in Speisen vor, die imKühlschrank aufbewahrt werden oder in nicht pasteurisierter Milch; sie entwickelt sich in leicht saueren bis basichen Umgebungen (pHWert zwischen 5 und 9) , In stark saurer Umgebung und durch gründliches Durchkochen der Speisen werden sie aber zerstört.

ist eine Bakteriengattung, die in der natürlichen Umgebung vorkommt und rohe Nahrungsmittel kontaminiert (nicht gelagerter Käse, schlecht gekochtes Fleisch, Gemüse und Fisch). Sie kann Hirnahautentzündung hervorrufen und bei schwangeren Frauen spontane Fehlgeburten einleiten. Diese Bakterien sind nicht sporogen, anaerob, es entwickelt sich in einem breiten Temperaturbereich (3C°-45°C) und behält seine Vitalität auch bei null Grad oder bei Temperaturen zwischen 75-80°C bei.OptimaleWachstumsbedingungen liegen bei 37-38°C. Es ist auch widerstandsfähig gegenTrocknung und Gefrieren. Listeria kommt in Speisen vor, die imKühlschrank aufbewahrt werden oder in nicht pasteurisierter Milch; sie entwickelt sich in leicht saueren bis basichen Umgebungen (pHWert zwischen 5 und 9) , In stark saurer Umgebung und durch gründliches Durchkochen der Speisen werden sie aber zerstört.
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